Quelle est la recette d’une bonne raclette ?

Ma pauvre Lucette, si seulement tu avais su quelle est la recette d’une bonne raclette, tes amis hésiteraient sans doute moins à accepter des invitations à dîner chez toi et Robert.

Je me souviens de l’année dernière, tu m’avais invité un soir de février à venir partager une raclette avec Robert et toi. Seulement, tu avais fait cramer les pommes de terre. De plus, il fallait attendre vingt bonnes minutes pour voir le fromage fondre complètement. Je voyais Robert s’impatienter devant son poêlon. Tellement impatient, Robert arrêta de faire fondre le fromage. Enfin, vous n’aviez même pas de vin pour accompagner le plat. D’ailleurs, avez-vous refait une raclette depuis cette fois-là ?

Pour que tu puisses enfin faire un plat digne de ce nom et ainsi surprendre vos convives, je vais te donner la recette d’une bonne raclette.

C’est quoi la raclette au juste ?

Le raclette est un fromage d’appellation d’origine protégée (AOP). Ce produit à base de lait cru de vache originaire du canton du Valais en Suisse est, en fait, une pâte pressée non cuite produite dans les alpages.

Cependant, la raclette, comme nous la connaissons en France, est un plat traditionnel savoyard. Il consiste à faire fondre un fromage afin de racler la partie fondue et de la mélanger avec des pommes de terres et de la charcuterie. Très appréciée des Français, la raclette est le plat d’hiver convivial par excellence.

Toutefois, réussir une bonne raclette n’est pas toujours évident. Il est essentiel d’apprendre à bien quantifier la quantité de nourriture pour chaque convive. Par exemple Lucette, sais-tu combien de fromage par personne il faut prévoir pour une raclette ? En réalité, 150 à 200 grammes de fromage par invité suffisent. Cela correspond à 5 à 8 tranches de fromages selon leur taille.

D’ailleurs, en parlant de quantité, il faut compter environ 1.5 kg de pommes de terre pour quatre personnes. Aussi, adapte la quantité de charcuterie en fonction de tes convives. Prévois-en à minima entre trois et quatre sortes différentes.

Quel fromage pour une raclette ?

Nous l’avons vu précédemment, le raclette suisse est le fromage parfait pour ce plat. La raclette de Savoie s’avère également délicieuse. 

Afin d’apporter un peu plus de goût, certains fabricants de fromage proposent des fromages fumés, des raclettes agrémentés de poivre ou au foin, aromatisées aux 5 baies ou au vin blanc. Cela permet d’apporter un goût différent et de varier les plaisirs.

Aussi, tu peux très bien sortir des sentiers battus et opter pour l’onctuosité du Mont-d’or ou le caractère du reblochon. Certains fromages persillés comme la fourme du Vercors-Sassenage ou un bleu de Bresse ont également leurs adaptes.

Quelle variété de pomme de terre pour la raclette ?

Toutes les pommes de terre ne sont pas bonnes à mettre dans la raclette. En effet, il est préférable d’éviter les variétés dites “à frites” ou “à purée”. Il vaut mieux opter pour les catégories suivantes :

  • L’amandine ;
  • La charlotte ;
  • La ratte ;
  • La chérie.

Aussi, il n’est pas nécessaire d’éplucher les pommes de terre avant de les mettre à cuire. Il est très facile de retirer la peau après cuisson. De plus, si la peau est fine, certains apprécieront de manger cette dernière.

Quelle charcuterie pour faire une raclette ?

Pour le choix de la charcuterie, tu dois à minima présenter un jambon blanc. En effet, c’est un incontournable de la raclette qui apporte de la douceur au palet. Aussi, tu peux incorporer d’autres éléments tels que :

  • le jambon sec comme le San Daniele ou le jambon de Bayonne. Il se mariera parfaitement avec le fromage fondu ;
  • la raclette étant un plat riche, le grison est une viande plus maigre qui permet d’alléger la recette ;
  • le chorizo pour un plat un petit peu plus pimenté ;
  • la force de caractère de l’andouille de Guéméné se présente très bien dans un tel plat ;
  • plus neutres, la mortadelle, le salami ou la coppa feront ressortir les saveurs du fromage.

Ainsi, tu peux prévoir environ 150 grammes de charcuterie par personne.

Quel vin servir avec une raclette ?

Selon les préférences de chacun, il est possible d’accompagner une raclette avec un vin blanc ou rouge.

En effet, un vin blanc pas trop sec se mariera parfaitement avec le fromage fondu tandis qu’un rouge suffisamment léger accompagnera les charcuteries.

De ce fait, pour une raclette sans viande, il est préférable de privilégier le vin blanc. Par exemple, un Côtes du Rhône et ses cépages de Roussanne ou le vin de Savoie de Chignin issu du mariage entre Bergeron et Mondeuse seront parfaits.

Pour les vins rouges, un Côtes du Rhônes ou un Pouilly-Fuissé accompagneront parfaitement le dîner savoyard. Ce dernier étant un plat riche, les vins lourds tels que les Bordeaux sont à éviter.

Que faire avec des restes de raclette ?

Pour agrémenter tes restes de raclette, je te propose une recette simple inspirée d’un autre plat emblématique de la Savoie : la Tartiraclette. Il s’agit bien entendu d’une variation de la Tartiflette réalisée avec du fromage à raclette. 

Pour la réaliser, c’est très simple. Tu épluches tes restes de pommes de terre puis tu les découpes en gros cubes. Tu les fais sauter à la poêle afin de les dorer. Réserve-les sur du papier absorbant. Prends un plat à gratin et frotte-le avec une gousse d’ail. Verse les pommes de terre, ajouter des lardons, couvre-le tout du fromage à raclette. 15 minutes au four à 180° C et bon appétit !

L’autre alternative est de faire une pizza maison à la raclette. Un cercle de pâte à pizza, une base de crème fraîche, des pommes de terre cuites en rondelles, des lardons, de l’oignon préalablement doré à la poêle et des tranches de fromage à raclette, un peu de poivre et tu enfournes 15 à 20 minutes au four à 220° C.

Désormais Lucette, tu connais tous les secrets d’une bonne raclette. Du choix du fromage, jusqu’au choix des vins en passant par les pommes de terre, tu es désormais prête pour inviter de nouveau quelques amis à dîner. D’ailleurs, je n’ai rien de prévu ce soir si jamais tu cherches quelqu’un pour tester tes nouveaux talents culinaires, je suis disponible…

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